廚藝必修課系列

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廚藝必修課系列
Chu Yi Bi Xiu Ke Xi Lie
作者: 張鐵元韓應成

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產品內容

Nil

(742087-0901)

實用烹調技法(廚藝必修課系列) [Books]
(日期：2009-03-26)
售價($)： HK$85 (US$)
發行商：中國紡織出版社

產品語言: 簡體中文
頁數: 95
國際書碼: 9787506454643
出版年月: 2009/03
印刷版次: 1
內容:
廚師這個行業的出現，恐怕要追溯到原始社會後期。當生產力發展到一程度時，人們從採集、漁獵發展到種植、養殖等生產活動，除了填飽肚子外，食物開始出現剩餘，遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到了階段社會，剩餘產品為統治者所佔有，於是便出現了專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。
多餘的物資需要交換，便產生了進行貿易的人口流動，集市上也出現了專門為旅行之人服務的食肆，這樣，從家庭廚務中剝離出來的專業烹調人員就產生了，這就是現代意義上的廚師。

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(742087-0902)

實用刀工技法(廚藝必修課系列) [Books]
(日期：2009-03-26)
售價($)： HK$92 (US$)
發行商：中國紡織出版社

產品語言: 簡體中文
頁數: 96
國際書碼: 9787506454605
出版年月: 2009/03
印刷版次: 1
內容:
刀工技藝是我國傳統烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵。
戰國時期《莊子》一文中曾記載“庖丁解牛”的故事：一日，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲《桑林》起舞一般，而解牛時發出的聲響也與堯樂《經首》十分合拍。
時至今日，每當我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。
高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應成先生是北京應用技術大學飯店旅遊學院早期畢業的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20餘年，其人品率直無垢、做事嚴謹、技藝精湛，曾多次應邀在中央電視臺及地方檯表演烹飪及刀工絕技。20世紀90年代我曾擔任他所在係的係主任，故對他有較深了解。韓應成先生有今日之成就並不在於其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學及虛心處世的態度。世間萬物都有其固有規律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以?琚A就能窮達根本，掌握規律，成為本行業專家。
袁枚在《隨園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然後治菜。現代學廚之人往往輕視刀工，待數年後方悟其重要，重新撿拾，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學廚之人提供借鑒範本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。