吃遍中国丛书

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吃遍中国丛书
Chi Bian Zhong Guo Cong Shu
作者: 深圳市金版文化发展有限公司

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产品内容

Nil

(460408-0401)

吃遍中国丛书--香辣鲜嫩云南菜 [Books]
(日期：2005-09-04)
售价($)： HK$66 (US$)
发行商：民族出版社

内容：
云南地外高原，海拔高，水质含碱重，四季不分明，湿热与寒冷并存，加上各少数民族多好客喜酒，从而产生了独具特色的饮食特点：
讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽有畜入馔，讲究滋嫩。还有一些食品，常与虫草、天麻、三七等为伍，既鲜嫩，又能强身健体，一举两得。
适应气候，酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。云南地外高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功，因此深受人们喜爱。
技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、?、卤、?、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民主的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。

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吃遍中国丛书--鲜香酥嫩安微菜 [Books]
(日期：2005-09-04)
售价($)： HK$66 (US$)
发行商：民族出版社

内容：
作者：醉翁亭饮食文化有限公司
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。
皖南风味以徽州地区地菜肴为代表，是征菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，基于保持原料的本味，真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火工。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木材制成炭，长时间用小火炖，因而汤汁清醉，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，擅长于冰糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技巧，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，在烹调上长于烧、炸、?等技法，善用芜荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、葡萄鱼，朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。